Một trong những thắc mắc đầu tiên của khách hàng khi chọn mua mật là: “Mật ong này có bị đóng đường hay không?”

Vì hầu hết mọi người nghĩ rằng mật ong đóng đường là mật ong dởm, mật ong giả và không xài được nữa.

Thế nhưng, đấy là một quan điểm HOÀN TOÀN SAI bạn nhé, dựa trên kinh nghiệm thực tế và nhiều nguồn tài liệu khoa học, tôi biết rằng cái lớp đục trắng như sú bột trong chai mật chính là dấu hiệu của mật ong nguyên chất đấy.

 

Vậy tại sao mật ong có dấu hiệu đóng đường lại là mật ong nguyên chất?

Ở bài viết này, tôi sẽ giúp bạn có cái nhìn đúng đắn, chi tiết về hiện tượng mật ong đóng đường (mật ong kết tinh) và hướng dẫn từng bước cho bạn cách làm tan mật bị đóng đường một cách nhanh chóng.

Hiện tượng mật ong đóng đường (mật ong kết tinh) là gì?

Kết tinh (đóng đường) là hiện tượng mật chuyển từ thể lỏng sang thể rắn (dạng hạt).

Khi đó ở đáy chai hoặc miệng chai xuất hiện lớp “trắng đục, cưng cứng” ở dạng mịn (huyền phù), sau đó dần hình thành dạng hạt to (thô).

Ngoài ra, hiện tượng này còn xảy ra ở thân và đáy chai hoặc thậm chí là toàn bộ chai mật.

Mỗi loại mật cũng sẽ có những dạng kết tinh khác nhau.

Ví dụ: mật cao su thì kết tinh hạt to, còn mật rừng thì thường là hạt trung bình và nhỏ.

Tại sao mật ong đóng đường?

Về bản chất, mật ong là dung dịch đường siêu bão hòa đặc hơn đường thông thường vs hàm lượng đường từ 75-80% nên rất dễ bị kết tinh (đóng đường).

Cụ thể, thành phần hóa học của mật ong chủ yếu là fructose (38.5%) và glucose (30.5%).

Trong mội trường nhiệt độ từ 20 độ C trở xuống, hàm lượng glucose sẽ tách nước tạo thành mầm kết tinh (gọi là ở dạng tinh thể trong hóa học) làm cho mật chuyển dần sang dạng mịn rồi sang dạng hạt, theo thời gian lượng đường này sẽ lắng xuống và kết tinh trong chai.

Như vậy, mật có hàm lượng glucose CÀNG CAO thì CÀNG DỄ kết tinh.

Vậy mật ong đóng đường có tốt không?

Theo như tôi đã giải thích ở trên thì chỉ có mật ong nguyên chất, thô (có đủ thành phần hóa học của mật) và gặp điều kiện nhiệt độ nhất định mới có thể kết tinh.

Do đó kết tinh là hiện tượng hoàn toàn tự nhiên.

Hơn nữa, hiện tượng kết tinh chỉ là sự thay đổi bên ngoài về màu sắc và kết cấu chứ không làm thay đổi chất lượng mật. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng mật ong bị kết tinh như bình thường.

Ngoài ra, sau khi được chiết xuất từ các tổ ong, mật ong có xu hướng kết tinh nhanh hơn so với thời điểm nó ở trong các sáp ong, do đó, mật ong để lâu bị đóng đường cũng là điều hoàn toàn bình thường.

 

Các yếu tổ ảnh hưởng sự kết tinh của mật ong

Trên thực tế, không phải loại mật ong nào cũng kết tinh. Và không phải lúc nào mật cũng có thể kết tinh.

Bởi thời gian, tốc độ và khả năng kết tinh của mật phụ thuộc rất nhiều yếu tố, cụ thể:

1. Nhiệt độ (yếu tố quan trọng nhất)

• • Dưới 10 độ C: Nhiệt độ này làm chậm quá trình kết tinh, mật chỉ dặc và dẻo lại.
  • Từ 10 đến 20 độ C: Ở nhiệt độ này, mật rất dễ và nhanh bị kết tinh.

• • Từ 21 đến 26 độ C: Đây là nhiệt độ lý tưởng để bảo quản mật ong, do đó mật sẽ KHÓ bị kết tinh.
  • Trên 27 độ C: Mật KHÔNG bị kết tinh, tuy nhiên bảo quản mật ở nhiệt độ sẽ nhanh chóng làm hỏng mật và khi sử dụng rất nguy hiểm tới sức khỏe.

2. Tạp chất lẫn trong mật ong thô

Mật ong thô (mật rừng nguyên chất, mật còn nguyên sáp) thường có lẫn phấn hoa, sáp ong, con ong, cánh ong,…

Đây đều là các chất kết dính (xúc tác) thúc đẩy quá trình kết tinh của mật.

Mật ong nếu đã qua xử lý hóa học (có thêm 1 số chất phụ gia) thì sẽ KHÔNG kết tinh.

3. Tỷ lệ nước trong mật ong

Nước trong mật ong chiếm tỉ lệ rất ít. Hàm lượng nước càng thấp, mật càng đặc, dễ kết tinh hơn và ngược lại.

Đối với mật ong đã qua xử lý công nghiệp để loại bỏ tạp chất và được tách nước chỉ còn thành phần chủ yếu là thành phần đường vốn có của mật ong nguyên chất nên càng dễ kết tinh.

4. Tỷ lệ đường glucose so với fructose trong mật hay nguồn mật ong

Như tôi đã giải thích ở trên, glucose chính là yếu tố CHÍNH tạo ra sự kết tinh ở mật ong.

Thông thường tỉ lệ glucose/fructose trong mật ong không thể lớn hơn 1. Điều này có nghĩa hàm lượng glucose sẽ luôn thấp hơn hàm lượng fructose.

Nếu tỉ lệ này càng xấp xỉ bằng 1 thì tức là hàm lượng glucose trog mật càng lớn, mật ong kết tinh càng nhanh và ngược lại.

Ngoài ra, nguồn mật khác nhau cũng sẽ cho hàm lượng glucose khác nhau, loại hoa có hàm lượng glucose cao thì càng dễ kết tinh.

Ví dụ:

• • Mật hoa vải, nhãn, cà phê, hoa tràm hầu như KHÔNG bị kết tinh. Lý do là bởi hàm lượng fructose trong các loại mật này cao, đồng thời cũng làm chúng thường độ ngọt sắc hơn các loại mật khác.  
  • Mật hoa cúc quỳ, hoa cỏ lào, hoa cao su, hoa bạc hà, mật rừng đầu mùa lại RẤT DỄ bị kết tinh nếu gặp điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, tạp chất lẫn trong mật,…
  • Trường hợp đặc biệt: mật ong rừng cuối mùa (vào khoảng tháng 6) RẤT KHÓ bị kết tinh do ong đã ăn gần hết mật, chỉ còn sót lại 1 ít có màu đen.

5. Thùng, chai, lọ chứa mật

Các chai, lọ, hũ đã đựng mật ong kết tinh trước đây nếu rửa không sạch thì vẫn còn một số mầm kết tinh.

Nên khi dùng chúng để chứa mật mới sẽ làm mật ong bị kết tinh thậm chí kể cả các loại mật vốn không bị kết tinh.

Mật ong để tủ lạnh có sao không?

Như tôi đã nói ở trên, ở nhiệt độ từ 10 đến 20 độ C thì mật ong sẽ RẤT DỄ bị đóng đường.

Do đó nếu mật ong bỏ tủ lạnh, đặc biệt là ngăn mát thì nhiệt độ thấp dưới 20 độ C của tủ lạnh chắc chắn sẽ làm mật ong bị đóng đường (trong trường hợp này dân gian thường gọi là “mật ong bị đông đặc”).

Và tất nhiên dù là mật ong thật để tủ lạnh hay mật giả thì đều xảy ra hiện tượng này.

Vậy có nên để mật ong trong tủ lạnh?

Câu trả lời của tôi là nên hay không nên đều tùy thuộc vào bạn.

Bởi đọc đến đây chắc chắn bạn đã hiểu mật ong đóng đường là hiện tượng tự nhiên và không hề làm thay đổi chất lượng mật.

Nên bạn hoàn toàn có thể bỏ mật vào tủ lạnh, khi mật bị đóng đường bạn vẫn lấy ra sử dụng để nấu các món ăn hoặc pha nước uống 1 cách hoàn toàn bình thường.

Tuy nhiên nếu gia đình bạn có tâm lý không thích mật ong đóng đường hoặc bạn sử dụng mật để đắp mặt nạ thì bạn không nên cho mật vào tủ lạnh, vì lúc này mật đóng đường sẽ gây khó khăn cho bạn trong quá trình sử dụng.

Như vậy mật ong có nên để trong tủ lạnh hay không thì bạn phải căn cứ vào mục đích sử dụng mật của mình để quyết định nhé.

Cách làm tan mật ong bị đóng đường

Nếu bạn mật đựng trong chai lọ miệng to bạn nên dùng thìa xúc mật bị đóng đường ra rồi pha nước ấm uống hoặc làm món ăn. Đây là cách tốt nhất để giữ được chất lượng mật tốt như lúc chưa kết tinh.

Còn trong trường hợp mật được đựng trong chai, lọ miệng nhỏ hoặc bạn dùng mật để đắp mặt nạ, ngâm mật với tỏi (sâm, chanh đào, nghệ,… ) bạn buộc phải làm tan sự đóng đường của mật ong về dạng lỏng thì mới có thể sử dụng được.

Cách thực hiện qua 4 bước đơn giản như sau:

Bước 1: Nếu mật được đựng trog chai nhựa, bạn nên cắt bỏ miệng chai để chuyển mật đóng đường sang chai thủy tinh.

Vì để làm tan mật đóng đường cần dùng nước nóng, nếu để nước nóng gặp nhựa sẽ giải phóng nhiều chất độc hại trộn lẫn vào mật trong chai.

Bước 2: Cho chai mật ong vào 1 chậu nước nóng khoảng 75 độ C (không nên để 100 độ C), bạn nên để làm sao toàn bộ phần bị kết tinh được ngập trong nước nóng.

Bước 3: Thỉnh thoảng xoay đều chai mật để hơi nóng lan tỏa đều kết hợp với mở nắp để mật thoát bớt khí ra ngoài rồi mới vặn chặt lại, ngâm tiếp.

Bước 4: Thay nước nóng vài lần đến khi chai mật rã hết phần bị đóng đường.

Lưu ý:

• • Không nên làm tan sự đóng đường cách đun dưới lửa hoặc dùng lò vi sóng hay để dưới nắng mặt trời vì nhiệt độ cao sẽ làm tăng hàm lượng chất độc HMF (Hydroxymethylfurfural) trong mật và làm giảm chất lượng mật.

• • Hạn chế việc rã kết tinh ở mật thường xuyên, bạn chỉ nên làm tối đa 2 lần vì ngâm nước nóng nhiều sẽ làm giảm chất lượng, thay đổi màu sắc và làm mất dinh dưỡng của mật.

Cách hạn chế mật ong bị kết tinh

1. NÊN đựng mật ong trong các chai hoặc can đã rửa sạch, KHÔNG NÊN đựng mật mới trong các chai/ can mật cũ.

2. Lọc sạch các sáp vụn, cánh ong, bụi bẩn, bọt nhỏ có trong mật trước khi cất giữ để hạn chế quá trình kết tinh của mật bị thúc đẩy bởi các tạp chất này.

3. Nên để lại 1 chút phấn hoa trong mật vì chúng sẽ giúp tạo khí gas làm nhiệt độ chai mật tăng lên từ đó làm chậm quá trình kết tinh.

4. Đậy hoặc vặn kín nắp chai mật để mật không bị bay hơi nước, làm mật đặc lại dễ kết tinh.

1 số câu hỏi phổ biến khác

Tại sao nói mật ong giả thường không đóng đường?

Mật ong pha với nước đường thường loãng hơn mật nguyên chất nên RẤT khó kết tinh.

Nếu mật được pha một cách đặc hơn thì vẫn sẽ có dấu hiệu kết tinh nhưng với đặc điểm RẤT khác, cụ thể:

• • Vì là đường nên các hạt kết tinh rất cứng và đóng chặt 1 lớp mỏng dưới đáy, khi cho vào miệng rất khó tan ra, hơi vướng cổ, có mùi lạ và nhạt không giống vị ngọt thanh mát và thơm đậm nhưng không ngấy của mật thật.
  • Nếu ngâm mật vào nước nóng thì phần kết tinh gần như không tan.
    

Ong ăn đường có làm mật bị kết tinh không?

Đường ong ăn là đường mía (sucrose), sau đó men tiêu hóa của ong sẽ chuyển hóa thành đường glucose và fructose với tỷ lệ bằng nhau chứ KHÔNG làm tăng hàm lượng đường glucose trong mật lên

Vì vậy ong ăn đường KHÔNG làm mật ong bị kết tinh.

Lời kết

Tôi rất vui khi bạn đã đọc đến đây, vì đây là 1 bài viết thực sự khá dài.

Tuy nhiên, bạn sẽ không hối hận đâu, bởi mật ong bị đóng đường hiện tại vẫn là vấn đề gây ra rất nhiều quan niệm sai lầm cho rằng chỉ có mật giả mới đóng đường.

Với những thông tin mà tôi đã chia sẻ sẽ giúp bạn hiểu và có nhận thức đúng đắn về hiện tượng mật ong đóng đường cũng tự tin xử lý khi gặp hiện tượng này.

Đừng ngại chia sẻ bài viết này để bạn bè và người thân của bạn thay đổi nhận thức về mật ong kết tinh.

Nếu bạn không hiểu bất cứ điều gì trong bài viết hãy bình luận dưới đây để được trả lời sớm nhất có thể nhé.